食器の破損率を大幅に減らすことができれば、キッチンのコストを大幅に削減できるだけでなく、キッチンや前室、キッチン内部の無駄な「裂け目」や「内部消費」を減らすことができます。

1、テーブルウェアの使用基準

レストランによって、食器の使用に関する技術的な基準は異なります。 例えば、Din Tai Fungの場合、中国の食器に小さなヒビや傷があっても、それを排除しなければなりません。

もちろん、レストランによっては、運営コストや体力に応じて、適切なテーブルウェアの規格を策定する必要があります。

湯呑み、グラス、茶碗：湯呑みの口に欠けがある場合は、お客様のお食事の安全に関わることなので、すぐに報告してください。

ソーサー、皿：美観だけでなく、明らかに影響のある欠けの問題はすぐに報告してください。

箸、磁器スプーン、調味料スプーン：変色、変形しているものは摩耗しているのですぐに交換。

ティーポット：ティーポットの注ぎ口はすぐに交換する必要があります。蓋がないと使用できません。ティーポットの本体にひびが入っていると、すぐに破損してしまいます。

2、テーブルウェアの洗浄基準の策定

食器の洗浄方法は、食器の破損や正常な使用にも影響するため、食器の洗浄基準を設ける必要があります。

金銀食器：掃除には鉄球は絶対に使えないし、金銀食器は水も使えないし、明るさと光沢を保つためには、歯磨き粉でしぼってから固く絞った雑巾で拭いてください。 または、金・銀食器専用の洗浄液を使って洗浄します。

竹製食器：表面の残留物を雑巾で拭き取り、洗った食品と一緒にお湯に入れ、洗った後は乾燥機に入れないと毛が生えやすくなります。

石鍋、石皿、鉄板など：雑巾で表面の残留物をある程度拭き取り、完全に冷まして、食事があるお湯の中に入れて洗い、きれいにすすぐ。 使用後は一定時間の作業が必要ですが、冷たいサラダ油に浸しておくと壊れにくくなります。

特殊なカトラリー：シェイプドプレートやガラスプレートを使用したカトラリーは、消耗を抑えるために別々に洗ってください。

bamboo cutlery

1、責任者、月次棚卸

台所用食器の管理では、「担当者がいて、毎月棚卸しをする」という原則を確立する必要があります。

月末または新しいキッチンの開始時に、部門長と財務部は、すべてのキッチン用品の数量と完全性について徹底的な棚卸しを行う。 例えば、フラットパンの数、100％完成している数、軽いヒビが入っている数、ディスクの縁が欠けている数など、カテゴリーごとに分けて保管し、完全にスクラップにする必要があります。

棚卸しは通常、ローダーやクリーナーなどの人が付いていて、その場で明確に手渡しできるようにしておく。 棚卸しをして表を作り、データシステムを整理し、価格に変換して公開する。 棚卸しの後、過去の記録と照らし合わせて、不具合を見つけ、過去のデータを無効にする。

2、高級食器の特別な人の特別な管理

金銀食器、陶板、水晶食器などの形のある食器や高級食器のためのいくつかは、使用と管理の管理で我々は方法の管理に専用の企業を採用することができます。

例えば、金や銀の食器は張さんが指定して管理します。

3、リングリンク、相互監視

リングリンクは、漏れを惜しまない - 厳密に食器への損傷を排除するために、各ポストは合意に達する必要があります：キッチン用品は壊れたカトラリーを必要としない→通行人は壊れたカトラリーを通過しない→ウェイターは、テーブルの上ではない壊れたカトラリーを見つける、→管理チームは壊れたカトラリーをクリーンアップしていない、原因を追跡するために監督に報告された損傷を発見し、その後、キャビネットにクリーンアップする。 また、壊れたカトラリーは用意されていません。

何かの拍子に壊れたカトラリーが発見された場合、あらゆるレベルのリーダーが最後まで追求し、原因と責任者を特定し、フロントとスーパーバイザーが責任を持って実行します。